Pácolás receptek árpával és savanyúsággal

A savanyúság eredetének története

Ruszban a savanyúság valahol a 15. században jelent meg, de akkor minden olyan ételt így hívtak, amelynek elkészítéséhez sóoldatot használtak, például hajdinával, hússal és savanyúsággal. És csak egy idő után kezdték így nevezni a levest, de egészen a 14. századig nem savanyúság volt, hanem kalya.

Gogol idejében minden valamirevaló kocsma tulajdonosa friss savanyúságot árpával és savanyúsággal kínált reggelire. Gazdag létesítményekben leveles péksüteményhez vagy gazdag zsemléhez tálalták ezt a nagyon ízletes levest, a szegényebb kocsmákban pedig egy darab frissen sült kenyérrel is boldogultak.

Ma a savanyúság nemcsak Oroszországban, hanem a világ más országaiban is népszerű. Igaz, az elkészítésének receptjei némileg eltérnek a hagyományostól. Például egy francia étteremben a vendégeknek egy ilyen levest szolgálnak fel gazdag kacsaleves tejszínnel és nem sós, hanem friss uborkával.

Az orosz recept szerint a szakácsok burgonyát, sárgarépát, fehérrépát, hagymát, zabpelyhet vagy árpát, valamint sok gyógynövényt és fűszert használnak a savanyúság elkészítéséhez. Ezt az egyszerű ízletes levest soványan és hús- vagy halleves felhasználásával is elkészítették. A savanyúsághoz marha-, bárány-, marha- vagy sertésvesét, madárbeleket adtak.

A régi szakácskönyvekben halsavanyúság recepteket is találhatunk, amelyekhez több halfajtát használnak egyszerre.

Hagyományos recept: savanyúság árpával és savanyúsággal

3 liter klasszikus savanyúság elkészítése:

• a húst (sertés, marha, csirke, bárány) megmossuk és levesbe forraljuk. A hús nyersen és már főtt is apró darabokra vágható. Ha szükséges, a kész levest leszűrjük és a felesleges zsírt eltávolítjuk;
• egy pohár gyöngy árpa harmadik részét kiválogatjuk, megmossuk és egy külön edényben hiányosra főzzük;
• egy hagymát és egy sárgarépát meghámozunk, majd felaprítjuk és napraforgóolajon kisütjük;
• az árpát adjuk a forrásban lévő húsleveshez, négy meghámozott közepes burgonyát apró kockákra vágva és párolt zöldségeket;
• az ecetes uborkát csíkokra vágjuk, és a burgonya elkészültével a leveshez adjuk;
• 10 percig alacsony lángon hagyni, majd a zöldeket, a sót és a fűszereket a levesbe tenni.

Minimális kalória: sovány savanyúság

A következő recept savanyúság árpával és savanyúság hús nélkül. Ez a leves kevesebb zsírt tartalmaz, ezért alkalmasabb diétás és bébiételekhez. Mellesleg kevesebb kalória van egy sovány első fogásban.

3 liter elkészítéséhez:

• egy pohár gyöngy árpa egyharmadát kiválogatjuk, megmossuk és puhára főzzük;
• az így elkészített árpát szűrőedénybe dobjuk, megmossuk és forrásban lévő sós vízbe mártjuk;
• adj hozzá 4-5 hámozott és apróra vágott burgonyát;
• a zellergyökér egy részét meghámozzuk, kis kockákra vágjuk és 2 ek. l. napraforgóolaj;
• sült zeller és apróra vágott vagy reszelt savanyúság (4-5 db) kerül a levesbe;
• a levest körülbelül 10 percig forraljuk, majd ízlés szerint hozzáadjuk a fűszereket, fűszereket és fűszernövényeket.

Nagyon finom savanyúság árpával és vesével

Nagyon finom leves lesz, ha vesét adunk hozzá.

Három liter elkészítéséhez:

• részt vesznek a vesék előzetes előkészítésében a húsleveshez – eltávolítják a felületükről a filmrétegeket és a felesleges zsírt, hosszirányban kettévágják, több vízben megmossák, majd ismét felöntik hideg vízzel és kb. legalább 8 óra (esetleg egész éjszaka );
• főzzük puhára a vesét. Ez körülbelül egy órát vesz igénybe;
• külön serpenyőben forraljon fel 2–3 ek. l. válogatott és mosott gyöngy árpa;
• árpát, apróra vágott vesét (a levest, amelyben főzték, kiöntjük) 4-5 hámozott és feldarabolt burgonyával együtt egy edénybe tesszük, felöntjük forró vízzel, majd puhára pároljuk;
• A meghámozott és apróra vágott hagymát sárgarépával (egy-egy) kevés napraforgóolajon aranybarnára pirítjuk. A sütés végén hozzáadjuk a reszelt ecetes hordóuborkát (5-6 db);
• a sült zöldségeket egy fazékba tesszük levessel, sózzuk és fűszerezzük, hagyjuk felforrni;
• tegyél zöldeket a savanyúságba, és vedd le a tűzről.

Amint az árpával és savanyúsággal készült pácra javasolt receptekből látható, ugyanaz a főzési elv, a különbség a részletekben rejlik. Így például marhahús helyett csirkét, gombát és akár hallevest is főzhet. Vese, baromfihús és belsőségek helyett pedig füstölt kolbászdarabkákat adnak a leveshez.

Pácolás zöldségekkel télre üvegekben

Egy másik recept a savanyúság gyöngy árpával és savanyúság az üvegekben télre. Ez a lehetőség jó, mert egyetlen kis üvegből egyszerű finom levest főzhet az egész család számára. Ugyanakkor a betakarítás nemcsak ősszel, hanem az év bármely szakában elvégezhető, amikor van szabad idő.

Téli savanyúsághoz:

• 250 g árpát jól megmosunk, felöntjük vízzel és egy éjszakán át hagyjuk;
• dörzsölje be 2,5 kg savanyúságot;
• 0,5 kg hagymát és ugyanennyi sárgarépát meghámozunk, apró kockákra vágunk, és napraforgóolajon kisütjük;
• Az így elkészített árpát, uborkát és zöldségeket egy serpenyőbe tesszük, hozzáadunk 2 ek. l. konyhasó, 1 evőkanál. l. cukor, 250 g paradicsompüré, és folyamatos kevergetés mellett pároljuk körülbelül fél órán keresztül (amíg az árpa el nem készül);
• a forrásban lévő savanyúságot előre sterilizált üvegekbe rakjuk, feltekerjük és a szobában hagyjuk, amíg teljesen ki nem hűl.

A jövőben az üvegből készült leves elkészítéséhez elegendő felforralni a húslevest, és hámozott és apróra vágott burgonyát teszünk bele. Amint a burgonya kész, adjuk hozzá az edény tartalmát, forraljuk fel, és tegyük bele a zöldeket. A Rassolnik az egész családnak készen áll.