A here nem egyszerű, de nyers, kockázatok és előnyök

Nyers tojás élelmiszerként

A tojás az egyik legegészségesebb élelmiszer a világon. Táplálóak, kiváló minőségű fehérjében gazdagok, egészséges zsírokat, vitaminokat, ásványi anyagokat, antioxidánsokat és egyéb összetevőket tartalmaznak, amelyeket szervezetünk boldogan szív fel.

Egy nagy, 50 g tömegű csirke tojás 6 g fehérjét, 5 g zsírt, valamint számos hasznos tápanyagot tartalmaz jelentős mennyiségben:

• A-vitamin: az RDI 9%-a (ajánlott napi bevitel)
• B2-vitamin (riboflavin): az RDI 13%-a.
• B5-vitamin (pantoténsav): az RDI 8%-a.
• B12-vitamin (kobalamin): az RDI 7%-a.
• Szelén: a KFI 22%-a.
• Foszfor: az RDI 10%-a.

A tojás kolinban (27% DV), luteinben és zeaxantinban is gazdag. Mindez a gazdagság 72 kcal „súlyú” – természetesen minél kisebb a tojás, annál alacsonyabb a fenti mutató.

Szinte minden értékes komponens megtalálható a sárgájában, és a fehérje önmagában is értékes és hasznos.

A nyers fehérje sokkal rosszabbul emészthető, mint a főtt. Egy 1998-as tanulmányban belga tudósok tesztelték a szén- és nitrogénizotópokkal jelölt nyers és főtt tojásfehérjék emészthetőségét. Kiderült, hogy a főtt fehérjét a szervezetünk 91%, nyersen pedig csak 51%-ban szívja fel. De az A-, B5-vitamin, valamint a foszfor és a kálium emészthetőségi foka csökken a tojás hőkezelése során.

Vitamin biotin és fehérje avidin

Sokáig az volt a hit, hogy nem szabad sok tojást enni, mert ez a B7-vitamin (biotin) vitaminhiányához vezet. Valójában mind a biotin, mind az avidin jelen van a tojásban, és kölcsönhatásba lépnek egymással, de nem minden olyan szörnyű.

A biotin a tojássárgájában található. Az avidin pedig – anélkül, hogy beavatkozna – a nyers tojásfehérjében található. A vékonybélben ez a két anyag találkozik – majd az avidin a biotinhoz kötődik és blokkolja azt. De ha a tojást sütjük, akkor az avidin denaturálódik, és nem zavarja a jótékony biotin felszívódását. Vagyis a főtt és tükörtojás általában nem befolyásolja a B7-vitamin felszívódását.

Sőt, ahogy a Nebraska-Lincoln Egyetem tudósai rámutattak 2008-as tanulmányukban, még a nyers tojás aktív és rendszeres fogyasztása sem vezethet B7-vitamin-hiányhoz. Túl sok tojást kell ennie ahhoz, hogy ezt a hatást elérje – legalább egy tucatnyit naponta, és tegye ezt sokáig.

Természetesen az ételek kiválasztásakor, különösen a gyermekek számára, emlékezni kell arra, hogy a tojásfehérje allergia az egyik leggyakoribb a világon. Ellenkező esetben még egy közönséges tojás is halált okozhat. 2004-ben Naberezhnye Chelny város igazságügyi orvosszakértői egy kirívó esetet tettek közzé egy gyermek nyers tojás által okozott haláláról. Egy 6 hónapos baba édesanyja kis jóindulatú daganatot talált a szemhéján, és úgy döntött, meggyógyítja fiát a „népi” orvoslás módszereivel. A receptet elmondása szerint az „Egészséges életmód” magazinból vette. Egy nő fecskendővel fél milliliter nyers csirke tojást fecskendezett a gyerek fenekébe. A tragédia annak köszönhető, hogy a baba allergiás volt a csirkefehérjére, amiről édesanyja tudott. Néhány percen belül II-III fokozatú anafilaxiás sokk alakult ki. Az orvosok gyorsan kiérkeztek, de még a helyi kórház intenzív osztályán sem tudták megmenteni a gyereket.

Tojás és szalmonella

Társadalmunkban normális a tojásmosás. Nem mindenki csinálja ezt, de mindenki tudja, hogy jobb lemosni, akár szappannal is. Ugyanis a tojáshéjon megtalálható a szalmonella, a gyomor-bélrendszeri betegségeket okozó kórokozó baktérium. Ezeknek a mikrobáknak két típusa található a tojásokon: Salmonella typhimurium és Salmonella enteritidis. A fertőzés forrásai a csirkék, és teljesen „egészséges” tojásokat tojnak, de a fészekben ez utóbbiak érintkezésbe kerülnek egy beteg madár ürülékével – és így a baktériumok a tojáshéjba költöznek.

Egyébként honnan származik a csirkékben lévő szalmonella? Szennyezett takarmánykeverékből nyerik, amely úgynevezett állati nyersanyagból, azaz különféle haszonállatok – tehenek, sertések stb. – maradványaiból készül. Úgy tartják, hogy a szalmonella nem lehet a fürjtojás héján. Ez azzal magyarázható, hogy a fürjeket nem etetik csirkéknek szánt összetett takarmányokkal. De tisztázzuk: általában nem táplálkoznak. Nincs garancia arra, hogy ez a konkrét fürjtojás-szállító még mindig nem eteti fürjeit ezzel a potenciálisan veszélyes csirke táppal.

Az Egyesült Államokban alacsony a szalmonellózis megfertőződésének kockázata: ebben az országban minden 30 000 tojásból csak egy hordoz szalmonellát. Manapság az Egyesült Államokban a tojások pasztőrözését aktívan használják – 3 percig 60 ° C-on melegítik. Ez lehetővé teszi a szalmonella elpusztítását a tojások felszínén. Oroszországban nem vásárolhat pasztőrözött tojást egy normál boltban. Kívánt esetben külön pasztőrözött fehérjéket és sárgákat, valamint melanzsot is találhat, de egyetlen cég gyárt ilyen termékeket.

Tehát nálunk érdemesebb a tojást mosni és hőkezelni. Nem szabad megfeledkezni arról, hogy a szalmonellára leginkább kitett populációk a kisgyermekek (az éretlen immunrendszer miatt), a terhes nők (a vetélés veszélye miatt) és az idősek (a gyomor-bél traktus életkorral összefüggő változásai miatt), valamint mint legyengült immunrendszerű emberek (immunhiányban, rákban, cukorbetegségben stb. szenvedők).

Az orvosok azt javasolják, hogy a fenti csoportokba tartozó emberek teljesen lemondjanak a nyers tojásról, hogy ne kockáztassák újra. Ennek megfelelően a nyers tojást tartalmazó ételek fogyasztása sem javasolt: nyers tojásfehérje krémek, valódi majonéz, egyes nyers tojást használó fagylaltok, tojásos nog (tejből és nyers tojásból készült édes ital), nyers fehérjét tartalmazó turmixok, stb. A pasztőrözött tojás mindezen esetekben fogyasztható.

A szalmonellózis tünetei

A betegség első jelei 1-2 nappal azután jelentkeznek, hogy a fertőzés bejutott a szervezetbe. Hőmérséklet 38-39 °C-ra ugrál, általános rossz közérzet, gyengeség, görcsökhöz hasonló hasi fájdalom, fejfájás, hányinger és hányás, valamint akut hasmenés (zöldes, vizes, habos széklet) alakul ki. A betegség három napon belül véget ér, és akár 2 hétig is eltarthat.

Hogyan együnk tojást anélkül, hogy félnénk az egészségtől?

• A tojást vásárlás után forró, szappanos vízzel meg kell mosni. Tartsa őket hűtőszekrényben – ez lelassítja a baktériumok szaporodását a héjon.
• A repedt héjú tojást egyáltalán nem szabad használni.
• A tojás főzése a legbiztonságosabb hőkezeléssel: főzés, párolás, sütés, sütés. A sárgájának keménynek kell lennie.
• A szószokat, rakott ételeket és más nyers tojásos ételeket a legjobb, ha óvatosan 70 °C-ra melegítjük.