A tejtermékek egyre inkább a vita tárgyává válnak. Egyesek azzal érvelnek, hogy ez kalciumforrás, mások úgy vélik, hogy haszontalanok a felnőtt táplálkozáshoz. Próbáljuk megérteni a tej és a tejtermékek előnyeit és hátrányait.
Minden tejjel kezdődik. Újszülöttek számára létfontosságú táplálék, a gyermekek étrendjének nélkülözhetetlen része. Bebizonyosodott, hogy azok a gyerekek, akik nem fogyasztanak elegendő mennyiségű tejterméket, törékenyebb csontrendszerrel rendelkeznek. A felnőtt étrendben szereplő tej azonban más történet. Először is, már nem erősíti meg olyan hatékonyan a csontokat, mint a gyermekeknél, hanem csak fenntartja a csontrendszer többé-kevésbé stabil állapotát – ehhez a tejtermékek önmagukban nem elegendőek. Másodszor, idővel csökkenhet a szervezetben a laktáz enzim termelése, amely részt vesz a tejben található laktóz (tejcukor) lebontásában. Ennek eredményeként a tej elfogyasztása után kellemetlen hatást érünk el – puffadás és hasmenés. A laktázhiány azonban gyermekeknél fordul elő. Ezért, ha egy gyermeknek ez a problémája van (ezt a vizsgálati eredmények is megerősítik), ajánlatos a tejtermékek alternatív lehetőségeit bevezetni az étrendbe.
Mi az a kovász?
Ami az erjesztett tejtermékeket illeti, az erjedési folyamat miatt a laktóz sokkal kevesebb marad bennük. Ezért sokan, akik nem tolerálják a teljes tejet, gond nélkül fogyasztanak kefirt, túrót és egyéb erjesztett tejtermékeket. Ezenkívül hozzájárulnak a szervezetben zajló fontos folyamatokhoz, és indokoltabbak a felnőttek étrendjében való felhasználásuk, mint a tej.
Az erjesztett tejtermékek választéka igen széles. Miben különböznek egymástól? A fő különbség az erjesztés típusában van. Az a tény, hogy minden erjesztett tejterméket két nagy csoportra osztanak: tejsavas és vegyes (alkoholos) fermentációra.
Tejsavas fermentáció. Ennek a csoportnak a termékeit a tej tejsavbaktériumokkal (mezofil vagy termofil streptococcusok, bolgár bacillusok, acidophilus bacillusok) történő fermentációja során nyerik. Ebben az esetben a szénhidrátok tejsavvá alakulnak. Így készül a tejföl, túró, joghurt, aludttej, erjesztett sült tej, acidophilus stb..
Vegyes fermentáció. Ebbe a csoportba tartoznak a tej kovászos kefirgomba alapú erjesztésével nyert termékek. A folyamat során tejsav és alkohol szabadul fel. Ennek eredményeként olyan termékeink vannak, mint a kefir, a kumiss, az ayran.
A tejtermékek előnyei tagadhatatlanok. Fehérjékben, vitaminokban, ásványi anyagokban, szerves savakban gazdagok. Jól felszívódnak, hozzájárulnak a csont-, ideg- és szív- és érrendszer erősítéséhez. És normalizálja a bél mikroflóráját, helyreállítva a hasznos baktériumok egyensúlyát. Egyes erjesztett tejtermékek, például az acidophilus szervezetünkbe kerülve képesek természetes antibiotikumokat termelni, amelyek enyhítik a gyulladást és a rothadási reakciókat. Ez a tulajdonság lehetővé teszi, hogy pozitívan befolyásolja az anyagcserét és erősítse az immunrendszert. És például egy ilyen fermentált tejtermék, mint az ayran, normalizálja a víz-só egyensúlyt, tökéletesen oltja a szomjat és elősegíti a nehéz ételek gyors emésztését.
Sajtos kérdés
Ekaterina Belova, táplálkozási szakértő, a Palitra táplálkozási személyes táplálkozási központ főorvosa, az oroszországi dietetikusok és táplálkozási szakértők országos szövetségének tagja, az Unagrande szakértője.
– A fermentált tejben olyan egészséges és tápláló termék is szerepel, mint a sajt. Mindenki jól tudja, hogy a kalcium jól felszívódik a D-, C-vitaminnal és zsírokkal. A sajt egyedülálló abban, hogy kalciumot és olyan összetevőket is tartalmaz, amelyekkel jól felszívódik. A sajt is az egyik fő fehérjeforrás, ráadásul a B12-vitamin is elegendő mennyiségben van jelen. Az ebbe a csoportba tartozó vitaminok az idegrendszer egészségének megőrzésének fő összetevői. Elmondhatjuk, hogy a sajt egyedülálló mennyiségű vitamint, fehérjét, zsírt, szénhidrátot és ásványi anyagot tartalmaz. Felhasználása a benne lévő sók koncentrációjától függ. Ha erősen koncentrált termékről van szó, akkor naponta fogyasztható, de legfeljebb 60 g naponta. Minél több só van a sajtban, annál jobban oda kell figyelni a fogyasztásának mennyiségére.
Evgenia Levkina, az umalati üzem minőségi és technológiai igazgatója beszél.
— A friss ecetes sajtok előállításához minimális szomatikus sejt tartalmú pasztőrözött tejet használunk (a tej minőségét jellemző mutató). Az elmúlt néhány évben Oroszországban a minőségi tejtermelés megközelítése sokat változott. Az országos programnak megfelelően nagy tejüzemi komplexumok épültek jó minőségű tej előállítására. És az Oroszországban gyártott nyersanyagok bizonyos tekintetben meghaladják az európai gyártók nyersanyagainak jellemzőit. A minőségi sajtok előállításához szükséges léc megtartásához csak egyféle alapanyaghoz kell ragaszkodni a gyártáshoz. Szintén fontos a gyártási technológia szigorú betartása: az összetevők (tej, só és kovász) hozzáadásának egyértelmű sorrendje. A teljes technológiai folyamat alapja a gyártásban részt vevő szakképzett munkatárs. Gondosan figyelnie kell a sajtkészítés optimális hőmérsékletét (fokról fokra) és az eltelt időt (percről percre). Az alapanyagok kiválasztásának szakaszában pedig nyomon kell követnie, hogy milyen hőmérsékleten érkezik a termék. Ha a szállítás során megsértik a szállítási vagy tárolási technológiát, a jövőbeni termékek minősége sérülhet.
Érdemes próbálkozz
Az elmúlt két évben az Unagrande új típusú sajtokkal bővült. A klasszikus olasz konyha már ismert sajtja, amely szerte a világon elnyerte a szeretetet, a hagyományos olasz receptek szerint főzött mozzarella vízben, új, egyedi formában – szívek formájában – elkezdődött a gyártás!
A Creamcheese #1 a világhírű Philadelphia sajt analógja. A termék a tekercsek elkészítésének fontos összetevője, ideális sajttortához és egyéb desszertekhez. Kifejezetten krémes ízű, növényi zsírok, keményítő, stabilizátorok és citromsav használata nélkül készül. A világon mindössze három gyár gyárt ilyen szintű sajtokat: Philadelphiában, egy kis olaszországi és egy oroszországi gyárban.
Idén az üzletek polcain megtalálható a kaukázusi vonal új, egyedi sajtja – „Chetuk”. A termék nevét az Adygeai Köztársaság egy kis falujáról kapta. Kizárólag válogatott tejből készül, adalékanyagok nélkül, és a savanyú tej ízű, finom állagú lágy sajtokhoz tartozik. Receptje kifejezetten sütéshez készült. A Chetuk sajt nem terjed szét egy serpenyőben, nem veszíti el alakját és megőrzi jótékony tulajdonságait.
Organikusan tiszta
Anna Olgovskaya, biogazdálkodási szakértő, az Ugleche Pole márka marketingigazgatója beszél.
– A biotermékek olyan termékek, amelyeket antibiotikumok, növekedési hormonok és műtrágyák használata nélkül állítanak elő. A tehenek szabadtartásúak, életszínvonaluk és egészségi állapotuk jóval magasabb, mint a nagyvállalkozásokban tartottaké. Ezért a biotej és az erjesztett tejtermékek íze sokkal érdekesebb és gazdagabb, minden érzékszervi tulajdonságukban kiegyensúlyozottak.
A bioélelmiszereket világszerte elismerik a biztonsági és egészségügyi előnyök szabványaként, és táplálkozási és táplálkozási szakértők is ajánlják. Sok szakértő azonban Oroszországban elérhetetlennek tartja ezt a szintet, amiben nagyot téved. A bioüzletágban eltöltött sokéves gyakorlatnak, a nyersanyagok tisztaságának és a termelésnek köszönhetően olyan kiváló minőségű terméket kapunk, amely meghaladja a biztonsági és hasznosanyag-tartalmi előírásokat. Így az Ugleche Pole termékek megfelelnek az Oroszországban törvényi szinten már létező ökológiai szabványoknak.
Egyedi ízek
Gondosan tanulmányoztuk az emberek ízlését, kedvenc erjesztett tejtermékeiket, és most bio fermentált tejtermékek soránkban kétféle zsírtartalmú kiváló kefir található, amelyekhez csak saját, kefirgombákon készült, természetes kovászt használunk; ryazhenka, hagyományos orosz recept szerint főzve a legjobb minőségű teljes tejből; nagyon gazdag és kiegyensúlyozott ízű sült tej; kétféle zsírtartalmú tejföl, amelyet a vásárlók és a szakértők többször is megjegyeztek, mint kiváló minőségű és ízletes terméket; kétféle zsírtartalmú, különösen a hírességek körében népszerű túró, független vizsgálattal minőségi jelzéssel ellátott termékként jelölték meg.
A sajtválasztékban egyedi sajtok találhatók, például az Uleima sajt, amelyet az uglichi VNIIMS (Összoroszországi Vaj- és Sajtkészítési Tudományos Kutatóintézet) eredeti receptje szerint állítanak elő, és az Uglich régióban található faluról és folyóról nevezték el. ahol több mint 30 éve feltalálták. Ennek a sajtnak finom illata és édes-diós jegyei vannak a szájban, amelyek a hagyományos Maasdam sajtra emlékeztetnek.
Fontos még megjegyezni egyedülálló erjesztett tejtermékünket, az Ugurtot, amely a joghurtok kategóriájába tartozik, és más néven, mert nem tartalmaz tejport. A gyártási szabványok (GOST) szerint a jól ismert joghurtok száraz tejfehérjét tartalmaznak. Ragaszkodunk a sekély feldolgozás és a természetes termékek hagyományaihoz, így az ugurt természetes acidofil kovász alapú, cukrot és tejport nem tartalmaz. Jól illik aszalt gyümölcsökhöz, mézhez, granolához, korpához, diófélékhez és bogyókhoz. Ízletes önteteket készít salátákhoz, főételekhez és desszertekhez.
Erjesztett tejtermékeinket tíz napig tároljuk a megfelelő 2–4 ˚С hőmérsékleti tartomány mellett.
A tejfehérjék titka
A cikk elején említettük, hogy egyesek laktózérzékenyek, ami kényelmetlenné teszi a tejtermékeket. De van egy másik lehetséges oka is az ilyen megnyilvánulásoknak. A tény az, hogy a tehéntej tejsavó- és kazeinfehérjéket tartalmaz, az utóbbi kétféle – béta-kazein A1 és A2. A béta-kazein A1, amikor a szervezetben lebomlik, béta-kazomorfin-7-et szabadít fel, egy olyan anyagot, amely egyes emberekben ugyanazt a negatív reakciót válthatja ki, mint laktázhiány esetén.
Ebben az esetben az egyetlen alternatíva a kecsketej (nem tartalmaz béta-kazeint A1-et), vagy a csak A2 típusú béta-kazeint tartalmazó tej és tejtermékek.
Vartan Avetov, az A2 Moloko cég vezérigazgatója.
„2015 óta foglalkozunk tejjelleggel azzal a szándékkal, hogy egy teljesen egyedi terméket állítsunk elő. A világ minden táját bejártuk egy ilyen terméket keresve, és végül Új-Zélandon találtuk meg. Ez A2-es tehéntej. Érdekes módon a múltban minden tehén termelt tejet, amely csak egyfajta béta-kazeint tartalmazott, az A2-t. De az európai tehéncsordákban több ezer évvel ezelőtt bekövetkezett genetikai mutáció következtében megjelentek az A1 genotípusú tehenek, amelyek teje tartalmazza az A1 béta-kazein fehérjét. Csak Indiában, Afrikában és néhány más országban nem mutáltak a tehenek. Új-zélandi tudósok kutatást végeztek a Milk Institute-ban, és rájöttek, hogy az A1 béta-kazein járul hozzá a kényelmetlenséghez. Ezután elkezdték kiválasztani az A2 genotípusú teheneket és A2 tejet termelni.
Ennek a forradalmi terméknek az oroszországi megjelenése sok tejtermék-szerető számára életmentő lehet, mivel hazánk lakosságának mintegy 30% -ának van problémája a tehénfehérje-toleranciával. Profi csapatot állítottunk össze, sok tudós – vegyész, orvos – munkájában részt vett. A genetikai vizsgálatok segítségével A2 genotípusú teheneket választottunk ki gazdaságunkba. Emellett több mint másfél éves munkával sikerült egy olyan egyedülálló módszert kidolgoznunk, amely lehetővé teszi, hogy kizárjuk az A1 fehérje szennyeződések jelenlétét a nyerstejben és a kész tejtermékekben. Jelenleg kétféle zsírtartalmú A2-es tejet, valamint kefirt, tejfölt és túrót gyártunk. Ezek minőségi termékek, amelyek mindenkinek tetszeni fognak. És természetesen ideális választás azok számára, akik nem tolerálják a tejfehérje béta-kazein A1-et.
A jövőben tervezzük a termékpaletta bővítését, baba-, személyre szabott és belső táplálékok gyártását.
A mi választásunk
• Mozzarella sajt gyermek „szíveknek”, Unagrande per bambini
• Lágy sajtkrémsajt #1, Unagrande
• Kemény romaniere sajt, „Ugleche Pole”
• Túró, kefir és tej, „A2”
• Lágy sajt „Chetuk”, „Umalat”