A hasznos blankok fő titkai

Az orosz veteményeskertekben a C-vitamin-tartalom bajnokai a káposzta, a málna és a feketeribizli. A feketeribizliből és málnából leggyakrabban lekvárt készítenek, vagy bogyókat gurítanak cukorral. A nagymamám az ilyen keverékeket egyszerűen és igénytelenül „vitaminnak” nevezte. – Szedsz vitamint? – kérdezte, és egy háromliteres, feketeribizlis üvegre biccentett – és én, miközben lemostam a finom teát, azt képzeltem, hogy a vitaminok a kezem ügyébe töltenek.

Mi a baj?

A hőkezelés káros a C-vitaminra: a főtt termékben mindig sokkal kevesebb van, mint a frissen. Az aszkorbinsav oxigén, fény hatására és nem inert fémekkel érintkezve oxidálódik és lebomlik. A termék őrlésekor az aszkorbinsav ismét gyorsabban elpusztul – oxidációval.

Mi a helyes?

A C-vitaminban gazdag ételekből készült lekvár finom, de nem olyan egészséges, mint azt általában gondolják. Rövid feldolgozás esetén a C-vitamin nagyobb eséllyel „életben marad”, ezért az ötperces lekvár jobban jár, mint az, amit fél vagy egy órán keresztül főznek. Ráadásul, ha lekvárt választunk, egész bogyókból vagy gyümölcsökből készítsük: minél kisebbre vágjuk, minél tovább marad vágott az étel, annál kevésbé marad meg benne a dédelgetett vitamin. Tehát:

• Az „Öt perc” jobb, mint a klasszikus. Amellett, hogy magas hőmérsékletnek van kitéve, káros, ha a gyümölcsök hosszú ideig forralnak. A C-vitamin vízben oldódik: először feloldódik, majd … elfő.
• Csak inert anyagból – például rozsdamentes acélból – készült edényekben főzünk. A réz, alumínium tapadásmentes bevonat nélkül tilos (az alumínium maga nem érintkezik élelmiszerrel, de az edények nem tiszta alumíniumból készülnek, biztosan tartalmazni fog más fémek szennyeződéseit).
• Az egész bogyókból készült lekvár jobb, mint a tört: a lekvár és a lekvár nem annyira hasznos.

De jobb természetesen egyáltalán nem főzni. Jobb, ha a bogyókat cukorral görgeti. De ne feledje: a bogyók aprítására használt technikában rozsdamentes késeknek kell lenniük. A húsdarálókban (akár modern, elektromosan is) a vágórácsok, csigák gyakran közönséges, rozsdásodó fémből készülnek, ezért érdemesebb rozsdamentes késes turmixgépeket használni, ha pedig húsdarálónk van, nézzük meg, oxidálódnak-e az alkatrészei.

Ne feledje, hogy a C-vitamint a fény elpusztítja: főzés után az üvegeket sötét helyen kell kivenni.

Befagyasztás

A legtöbb zöldség és gyümölcs betakarításának leghelyesebb módja a gyorsfagyasztás (más néven sokkfagyasztás). Ezzel a módszerrel megmentheti a termékek szinte minden hasznos tulajdonságát, ízét és külső tulajdonságait.

Mi a baj?

A lefagyással kapcsolatban „a halogatás olyan, mint a halál”. A vitaminok csak nem szenvednek túl sokat, a helytelen fagyasztás viszont kihat a növényi rostok szerkezetére (az állatokra is, de most nem róluk beszélünk). Kiolvasztás után az ilyen termékek levüket vesztik, színük jelentősen eltér „az eredetitől”, az íze pedig kiábrándító lehet, mert a különböző termékek illata keveredik, ha nem fagyasztják megfelelően.

Ha szobahőmérsékletű ételt teszünk a fagyasztóba, a hőmérséklet megemelkedik. Minél több meleg ételt teszünk egyszerre a fagyasztóba, annál lassabban megy a fagyasztás (itt nem árt kideríteni, mekkora a hűtőszekrényünk fagyasztóereje, általában kg/nap-ban mérik).

Bár a legtöbb modern hűtőszekrény fagyasztórekeszében a hőmérséklet -18 °C, a benne elhelyezett termékek nem érik el egyhamar ezt a mutatót. Hosszú ideig a maximális kristályosodás szakaszában vannak nulla alatti hőmérsékleten (legfeljebb –4 ° C-ig) – amikor a termékek rostjaiban aktívan jégkristályok képződnek, károsítva a sejtszerkezetet. Minél magasabb a hőmérséklet, annál lassabb a fagyasztási folyamat, minél több víz van a termékben – annál több jégkristály és nagyobb a méretük, ami azt jelenti, hogy nagyobb az esélye annak, hogy a termék elveszíti szerkezetét, színét és ízét.

Mi a helyes?

Majdnem minden modern hűtőszekrény és fagyasztó rendelkezik gyors (sokk, azonnali) fagyasztó üzemmóddal (amikor a hőmérséklet átmenetileg -24 °C-ra csökken). Ha aktiválja, a termékek gyorsan megkerülik a maximális kristályosodás szakaszát, megfagynak anélkül, hogy elpusztítanák a szerkezetet, és megtartják a tápanyagok nagy részét. A sokkoló fagyasztás különösen fontos a bogyók (nagyon finom szerkezetű), valamint az apróra vágott zöldségek és gyümölcsök esetében. Ne feledje:

• A gyors jobb, mint a lassú.
• Jobb a száraz, mint a nedves.
• A csomagolás kötelező, megakadályozza a termékfelületek úgynevezett „égését”. Optimális, ha vákuumcsomagolásról van szó: levegő hiányában a kristályosodás minimális.

Kvashenie-solenie-i”>Kvashenie, sózás és pácolás

Először is, határozottan igen, Ilja Mecsnyikov írt a fermentáció előnyeiről. Kétségek merülnek fel a másodikkal és a harmadikkal kapcsolatban.

Mi a baj?

Ha a zöldségeket (egyesek mellesleg nem csak a zöldségeket, hanem például a görögdinnyét is sózzák) forró sóoldattal vagy páccal öntjük, akkor a C-vitamin részben megsemmisül. Természetesen a többi hasznos anyag, a rost is megmarad. Mindenesetre a sózott és ecetes zöldségek jobbak, mint a semmi. A túlzott só azonban „egy olyan bizonyíték, amely száz másik bizonyítékot felülmúl”, és a pácoláshoz használt ecet nem hagy esélyt hasznos mikroorganizmusok, például tejsavbaktériumok fejlődésére.

Mi a helyes?