Szalmonellózis, vendéglátóipari fertőzés

Mit neveznek szalmonellózisnak?

Orvosi szempontból a szalmonellózis az emésztőrendszert érintő akut fertőzések kategóriájába tartozik, rendkívül fertőző és veszélyes. A fertőzést a baktériumok egy speciális csoportja, az úgynevezett szalmonella okozza. Az emésztőrendszer szervei túlnyomórészt érintettek, ami kiszáradáshoz és toxikózishoz vezet, súlyos klinikai tünetek kialakulásával. Ezenkívül a szalmonellózisnak nagy társadalmi jelentősége van, mint a betegség kitörésének okozója a lakosság bizonyos csoportjai között – gyerekek, kávézók és éttermek látogatói, szervezett csoportok. A szalmonellózisra jellemző másik kellemetlen vonás, hogy több hónapig tartó betegségben szenvedő baktériumok a belekben hordozzák magukat, ami veszélyessé teszi az ilyen embereket másokra és potenciális fertőzési forrásokká.

A betegséget okozó baktériumok jellemzői

A Salmonella nemzetségből mintegy 100 baktériumfaj számít emberre veszélyesnek, de a populációban a legszélesebb körben elterjedt körülbelül 10, amelyet leggyakrabban bélfertőzés jeleinek jelenlétében vetnek el. A fertőzött személy szervezetébe bekerülve a baktériumok toxint termelnek, ami az emésztőszervek hámszövetének károsodásához vezet, és az idegrendszer működését is megzavarja, toxikózist képezve. A baktériumok azért is veszélyesek, mert rendkívül ellenállóak kedvezőtlen környezeti feltételek mellett – vízben, tejben és húskészítményekben akár 6 hónapig, tojáshéj felületén akár 30 napig is életben maradnak. Az ételek főzésekor és főzésekor 10-30 percet vesz igénybe a szalmonella elpusztulása, az olyan feldolgozási módszerek, mint a sózás, pácolás és forralás, nem vezetnek a baktériumok halálához, valamint a mélyfagyasztáshoz. A fertőzéssel megfertőződhet a kórokozóval szennyezett étel elfogyasztásával, valamint háziállattal, madarakkal való érintkezéskor, illetve beteg emberektől érintkezés útján. A baktériumok lenyelésével kapcsolatban a legveszélyesebb a tojás és a hús.

A fertőzés megnyilvánulásai

Mint sok más ebbe a csoportba tartozó, a szalmonellafertőzés szakaszosan halad, van egy lappangási időszaka, csúcspontja és lábadozása. A lappangási idő rövid, több órától egy hétig is tarthat, de általában a veszélyes termékek lenyelésétől számított 15-20 óra elteltével jelentkeznek az első tünetek. A baktériumok aktívan szaporodnak a vékonybél területén, és toxinokat termelnek, amelyek felszívódnak a vérbe és a nyirokba, ami toxikózis kialakulásához vezet. Gyengült immunitás jelenlétében maguk a baktériumok vérrel és nyirokcsomóval behatolhatnak a különböző elválasztott szövetekbe és szervekbe, ami a szalmonellózis másodlagos gócait képezi.

Hasmenés, hányás és toxikózis patológiában

A szalmonellózis leggyakoribb gasztroenteritisz formája, amelyben, ahogy a neve is sugallja, túlnyomórészt a gyomor és a belek érintettek. Ennek a formának az első megnyilvánulása a hasmenés éles és kellemetlen szagú, habos és gyakori, akár napi 10 alkalommal. A hasmenéssel járó széklet gyakran mocsári nyálkahoz hasonlít, és a megnyilvánulások egy hétig vagy tovább tartanak. A hasmenés mellett hasi fájdalom, dübörgés, puffadás is kialakul, gyakran jelentkezik ismételt hányás, ami fokozza a kiszáradás hatását. A lokális tünetek hátterében rossz közérzettel járó gyengeség, fejfájás és szédülés, pulzusfokozódás és tompa hangok is jellemzőek, legyengült betegeknél és gyermekeknél görcsök, tudatzavarok alakulhatnak ki. A tipikus láz állandó jellegű, a hőmérő értéke 40,0 ℃-ig, az étkezés megtagadása és az állapot fokozatos súlyosbodása óráról órára, a toxikózis hátterében, a máj és a lép gyakran megemelkedik, előfordulhat enyhe bőrkiütés.

A táplálkozás szerepe a betegségek kialakulásában

Szalmonellózis gyanúja esetén, különösen, ha egyszerre több kórházba került betegnél is hasonló tünetek jelentkeznek, azonnali kivizsgálásra kerül sor, és a fertőzés minden körülményét tisztázzák. A fertőzés forrása gyakran víz vagy élelmiszer, különösen vendéglátóhelyek és étkezdék, központosított ételkészítő üzemek. A patogén Escherichia coli és a staphylococcusok mellett a Salmonella is a karanténfertőzések közé tartozik, ha élelmiszeripari vállalkozásokban találják. A szalmonellózis kitörését leggyakrabban az utcai étkezdékben jegyeznek fel, ahol az élelmiszerek nem esnek át megfelelő higiéniai ellenőrzésen az előkészítés során, és az alapanyagokat gyakran nem megfelelő körülmények között tárolják. Ezenkívül ezeknek a vállalkozásoknak az alkalmazottai, akik nem viselnek kesztyűt az ételek elkészítésekor, rosszul feldolgozott ételeket használnak, nem tartják be az élelmiszerek darabolására vonatkozó követelményeket, és kórokozó szalmonella hordozói, mikrobaforrásokká válhatnak. Ezért olyan fontosak a dolgozók számára a folyamatos orvosi vizsgálatok és elemzések, a legálisan megszerzett egészségügyi könyvek.

A szalmonellózis törölt és tünetmentes formái

Az orvostudomány számára a fertőzés terjedése szempontjából speciális problémát jelent az enyhe vagy letört lefolyású szalmonellózis, amelynél a hasmenés naponta párszor jelentkezik, és legfeljebb három napig tart. A beteg ilyen helyzetben nem megy orvoshoz, otthon kezelik, nem vesz részt vizsgálaton, és sokáig fertőzésforrás marad mások számára. Különösen veszélyes, ha olyan emberekről van szó, akik gyerekekkel, élelmiszergyártásban vagy kórházakban dolgoznak. Ebben az esetben ismételt fertőzési kitörések forrásává válhatnak.