Miért veszélyes az osztriga, és hogyan lehet elkerülni a mérgezést

Osztriga és a hónapok legendája R betűvel

Van egy jól ismert tanács: Csak azokban a hónapokban egyél osztrigát, amelyek angol nevében az „R” betű szerepel, vagyis szeptembertől áprilisig. Májusban, júniusban, júliusban és augusztusban ezt a finomságot teljesen ki kell zárni az étlapról.

Egyes vélemények szerint ezekben a hónapokban az osztriga mérgezővé válik, és elfogyasztása káros, ha nem életveszélyes. Igaz, azonnal vannak szkeptikusok, akiket méltán érdekel: mi lesz az éttermekkel? Ma már nem okoz gondot találni egy ilyen tisztességes vendéglátó egységet, ahol az év bármely szakában, éjjel-nappal lehet osztrigát rendelni.

Egy kevésbé radikális változatban azt mondják, hogy az osztrigahús hónapokban R betű nélkül keserű, íztelen, és egyáltalán nem érdemes megkóstolni. Az ínyencek erre úgy válaszolnak, hogy a keserűség (amit az osztrigatej okoz) különleges, finom ízt ad az ételnek.

Valójában a tudósok bebizonyították, hogy az emberiség májustól augusztusig legalább 4000 éve nem evett osztrigát. Ennek oka pedig a puhatestűek szaporodásának szezonalitása. Ugyanezekben a hónapokban szaporodnak. És ha ebben az időben összegyűjtik, akkor ezen a helyen az osztrigák gyorsan elfogynak. Az évi 4 hónapig érvényben lévő kagyló tilalma pedig lehetővé tette számukra a sikeres tojásrakást, ezzel is támogatva a populációt.

Egyébként néhány étterem ezt az ősi korlátozást PR mutatványként alkalmazta. Valóban, az „R betű nélküli hónapok” alatt az osztriga szezon zajos és csábító nyitása és lezárása rendezhető, és maguk a kagylók „szezonon kívül” a szokásos szezonnál drágább finomsággá válnak.

A kagylók igazi ínyencei – a franciák triploid osztrigát hoztak. Ez utóbbiak sterilek és sokkal gyorsabban nőnek, mint a szokásos (diploid) „testvéreik”. Összehasonlításképpen: egy triploid osztriga növekedéséhez mindössze 18 hónapra van szükség, szemben a normál osztriga 3-4 évével. És ez nem GMO: egy ilyen osztriga egy hím tetraploid egyed (mesterséges úton nyert és 4 kromoszómakészletet tartalmaz) és egy szabályos nőstény diploid változat (2 kromoszómakészlet) keresztezésének gyümölcse. Az ilyen osztriga előállításával foglalkozó cégeknek egyetlen feltétele, hogy ne kerüljenek a természetes környezetbe, mert ez a vadon termő, steril osztriga megjelenéséhez és a fajok elfajulásához vezethet.

Veszélyes finomság: fertőzések és méreganyagok

Tehát az év bármely szakában ehet osztrigát. Ezek azonban továbbra is egészségügyi kockázatot jelenthetnek.

A helyzet az, hogy a puhatestűeket a táplálkozás módja szerint több csoportra osztják. A növényevő puhatestűeket izolálják: vízinövényekről kaparják ki táplálékukat. Ide tartoznak az általunk tócsigákként ismert haslábúak. A ragadozók lábasfejűek (tintahalak, polipok stb.). Scavengers – itt az akvaristák azonnal a csigákra mutatnak. Vannak élősködő puhatestűek, sőt vannak olyan haslábúak is, amelyek szervezetében felhalmozódnak az általuk megevett algák kloroplasztiszai. Ezek az algák fotoszintézisben vesznek részt, és a puhatestű ettől kapja meg tápanyagtartalmát.

És végül ott vannak a szűrőetetők, a kéthéjú kagylók hatalmas csoportja, amelyek kopoltyújukon keresztül engedik át a vizet, és mindent megesznek, amit csak tudnak. Kis egysejtű algákat, mikroszkopikus rákokat, különféle szerves maradványokat, valamint különféle baktériumokat és vírusokat fogyasztanak. Ebbe a csoportba tartozik az osztriga.

Az osztriga testébe bekerült algák a periódusos rendszer különböző elemeit tartalmazhatják, amelyek károsak az emberre, például higanyt. Mivel ennek az anyagnak a felhalmozódása a vízi szervezetekben a táplálékláncban felfelé haladva történik, a puhatestűek nem a leginkább higannyal terhelt állatok. A ragadozó halak sokkal veszélyesebbek. De ugyanazok az algák méreganyagokat bocsáthatnak ki, így az osztrigák, amelyek megeszik, mérgezővé válnak.

Azok a fertőzések, amelyek emberben mérgezési tünetekként jelentkezhetnek, a campylobacter, a norovírus. Az egyik leggyakoribb fertőzés, amelyet nyers osztriga elfogyasztásával elkaphatunk, a vibriózis.

A vibriózis a nyers osztriga szeretetének betegsége

A betegség kórokozója a Vibrio nemzetséghez tartozó baktériumok. Ahogy a neve is sugallja, ezek pálcika alakú, ívelt baktériumok, amelyek lenyeléskor nagyon kellemetlen reakciókat válthatnak ki.

Egyes baktériumok, mint például a Vibrio parahaemolyticus, hányást és hasmenést okoznak, amelyek viszonylag enyhék. Ugyanakkor a Vibrio vulnificus fertőzés akár halált is okozhat – minden ötödik fertőzött meghal. Az ilyen típusú vibriózisban az ember bőrén nagy hólyagok keletkeznek, a fertőzés a véráramba kerülve vérmérgezést, végtag amputációt, legrosszabb esetben pedig a beteg halálát okozhatja.

A vibriózis bárkit érinthet. Azonban nagy valószínűséggel súlyos szövődmények fordulhatnak elő a következő patológiákban szenvedőknél:

• májbetegség, alkoholizmus, rák, cukorbetegség, HIV és talaszémia;
• Azok az emberek, akik immunszuppresszív terápiában részesülnek például rák kezelésére;
• a hemochromatosisban szenvedő betegek egy örökletes betegség, amelyben a vas felhalmozódik a szervezetben;
• a gyomor savasságát csökkentő gyógyszereket szedő betegek;
• Azok az emberek, akiknek nemrégiben gyomorműtéten estek át.

Hogyan főzzünk kagylót?

Ha a héjában lévő kagylókról beszélünk, akkor addig főzzük, amíg fel nem nyílnak a héjuk, majd forraljuk még 3-5 percig. Egy másik lehetőség, hogy forrásban lévő vízbe tesszük és 4-9 percig főzzük.

Ha héjából már hámozott osztrigahúst kell főznie, akkor:

• legalább 3 percig főzzük,
• Sütjük legalább 3 percig olajban 190°C-on,
• sütjük nyílt tűzön legalább 3 percig, 7-8 cm távolságra a maximális hőtől,
• 230°C-on 10 percig sütjük.

Sem citromlé, sem csípős szósz, sem alkohol nem pusztítja el a kórokozókat.

Miután a nyers osztrigával foglalkozott, feltétlenül mosson kezet szappannal és vízzel. Ha osztrigát tervez főzni, és vágások vagy horzsolások láthatók a kezén, érdemes kesztyűben főzni. Ha a vágást az osztriga hámozása közben végezték, alaposan mossa le szappannal és vízzel.