Az 1990-es évek végét és a 2000-es évek elejét a margarin tömeges betiltása jellemezte számos európai országban, valamint az Egyesült Államokban. Ám valamikor rendkívül népszerű volt ez a termék: a vaj teljes értékű helyettesítőjeként beszéltek róla, dicsérték az ízét, kenték vele a szendvicseket és használták sütéshez. Miért esett szégyenbe a margarin? Először is a transzzsírok miatt. Beszéljünk arról, mik ezek, és miért veszélyesek.
Egy kis kémia
Válaszoljunk egy egyszerű kérdésre: hogyan lehet megkülönböztetni az állati zsírt (például a vajat) a növényi zsírtól? Ehhez elég egy pillantás. Végül is az állati zsírok szilárdak, a növényi zsírok pedig általában folyékonyak.
Minden a szilárd és folyékony zsírok molekuláinak szerkezetéről szól. A helyzet az, hogy mindkettő úgynevezett zsírsavakból áll. Molekuláik összetett szerkezetűek, és a fő különbség a szilárd zsírmolekulák és a folyékony molekulák között a hidrogénatomok jelenléte. A szilárd zsírok tartalmazzák ezeket, és „telítettnek” nevezik, míg a folyékony zsírok nem, ezért „telítettnek” nevezik őket.
telítetlen
„.
Elég régen a vegyészek megtanulták, hogyan alakítsák át a folyékony zsírokat szilárd zsírokká a zsírsavmolekulák mesterséges hidrogénnel való telítésével. Ezt a reakciót hidrogénezésnek nevezik. Ez az átalakulás fontos volt az élelmiszeripar számára, mivel lehetővé tette például a folyékony zsírok eltarthatóságának növelését. Vagy vegyél szilárd növényi zsírt – ugyanazt a margarint. De ugyanakkor tele volt veszélyekkel.
Veszélyes átalakulás
A hidrogénezett zsírok önmagukban nem veszélyesek. Vagyis a margarin önmagában nem káros. De csak akkor, ha ideális margarinról van szó, amelyben az összes „folyékony” molekula hidrogénnel telítődik és „szilárd” lesz.
A gyakorlatban ez nem történik meg. A folyékony zsír szilárd zsírrá alakítása során nem minden molekula telítődik hidrogénnel. Némelyikük megváltoztatja konfigurációját, és ennek köszönhetően teljesen más tulajdonságokat szerez. Ezeket a zsírokat transzzsíroknak nevezzük, vagyis eredeti formájukból átalakulnak.
El kell mondanunk, hogy a természetben is zajlik a transzzsírok képződése. Például a kérődzők gyomrában lévő baktériumok is átalakítják a molekulákat, ezért a transzzsírok bizonyos mennyiségben megtalálhatók, például a marhahúsban. De csak az ilyen természetesen átalakult molekulák százalékos aránya rendkívül kicsi. De az iparilag hidrogénezett olajokban nagyon nagy.
Mi a veszélye a transzzsíroknak?
A transzzsírok fő veszélye, hogy beágyazódnak a sejtek membránjába (héjába), megzavarva a normál anyagcserét és életműködésüket. Ez befolyásolja a szervezetben zajló számos folyamatot. Íme néhány a transzzsírok fogyasztásának káros hatásai közül, amelyeket a kutatók azonosítottak:
- A Yale Egyetem tudósai kimutatták, hogy a transzzsírokat tartalmazó élelmiszerek kerülése csökkenti a szívroham és a szélütés kockázatát. Ezeket a megállapításokat New York állam orvosai is megerősítették, akik 2002 és 2013 között végeztek megfigyeléseket. Az állam azon megyéiben, ahol az emberek jelentősen csökkentették a transzzsírok bevitelét, átlagosan 6,2%-kal csökkent a szívinfarktus és a stroke miatti egészségügyi látogatások száma.
- Egyesült államokbeli tudósok azt találták, hogy a transzzsírokat fogyasztó emberek memória- és kognitív zavarokra panaszkodnak.
- Az Egyesült Államok Egészségügyi és Humánszolgáltatási Minisztériumának egyik ügynöksége által végzett kutatás kimutatta, hogy a transzzsírok károsak a
férfi reproduktív rendszer
és főleg a prosztatán. - Az Epoch Times olyan tanulmányok eredményeiről számolt be, amelyek azt mutatták, hogy a transzzsírok használata növekszik
az emberek agresszivitásának szintje
.
Mindez oda vezetett, hogy sok országban teljesen betiltották a transzzsírokat. 2018 óta a változások végre Oroszországot is érintik: a termék transz-zsírsavtartalma nem haladhatja meg a teljes zsírtartalom 2%-át. Az egészséges táplálkozás egyéb alapelveiről a cikkben olvashat.
„Hogyan együnk úgy, hogy ne hízzunk. A japán harmónia titkai”
.