A burgonya lehet „helyes” és „rossz”.
Sült burgonya, főtt, párolt, burgonyapüré, burgonyás palacsinta, sült krumpli – a burgonyaételek választéka számtalan, a táplálkozási szakemberek pedig egyre inkább összefüggésbe hozzák a burgonyát az elhízás és a cukorbetegség járványával. Ez igaz?
Mit csinál
- A burgonya 75%-a víz és 20%-a keményítő. A többi összetevő fehérjék, cukrok, rostok, vitaminok. Egy átlagos burgonya 94 kilokalóriát tartalmaz.
- A burgonya vitamin- és ásványianyag-forrásként nagy értékű.
- Egy tenyérnyi burgonya (100 g) tartalmaz
- A napi B6-vitamin szükséglet 42%-a, amely részt vesz a vérképzésben és az idegrendszer egészségéhez szükséges.
- A kálium napi értékének 22%-a – étrendi hiánya közvetlenül összefügg a szív- és érrendszeri betegségek kockázatával.
- A C-vitamin napi értékének 14%-a – A Helsinki Egyetem tudósai megerősítették, hogy a C-vitamin rendszeres fogyasztása segít megbirkózni a megfázással. Ezenkívül a C-vitamin antioxidáns.
- A burgonya tiamint (B1) és riboflavint (B2) tartalmaz, valamint nyomelemeket: vasat, magnéziumot, cinket, kalciumot, foszfort.
- A burgonyafehérjék biológiai értékükben felülmúlják sok gabonaféle fehérjét, és nem rosszabbak a húsfehérjéknél, mivel az esszenciális növényi aminosavak teljes skáláját tartalmazzák.
- A burgonyának van egy árnyoldala is: mérgező szolanint tartalmaz – a tartási helyeken a burgonya megzöldül. A szolanin megvédi a gumókat a kártevőktől. Emberben mérgezést okozhat: fejfájást és izomgörcsöt. A szolanin koncentrációja a gumókban megnő, ha napon tároljuk. A Holland Nemzeti Egészségügyi és Környezetvédelmi Intézet tudósai által végzett tanulmány kimutatta, hogy csak akkor mérgezhetők meg, ha 2 kg-nál több hámozatlan nyers burgonyát eszel.
A burgonyának semmi köze az orosz konyhához
A terméket régóta nemzetinek tekintik Oroszországban, Fehéroroszországban, Belgiumban, valójában azonban egy teljesen más kultúra öröksége. A burgonya az „Inka Birodalomból” érkezett Európába – a mai Peru, Bolívia, Kolumbia, Chile területéről. Aranyládákkal és idegen madarakkal együtt a spanyol hódítók hozták el.
A burgonya csak a 19. század végén került be az étrendünkbe, bár I. Péter két évszázaddal korábban küldte Hollandiából. A „bevezetés” véres népi zavargásokhoz kötődik. A parasztok azt hitték, hogy mivel a burgonya a föld alatt nő, ez azt jelenti, hogy a gonosz szellemek terméke. Ráadásul az a hamis pletyka is elterjedt, hogy azokat a szabad parasztokat, akik megtagadják a burgonyavetést, ismét jobbágyokká teszik.
Érdekes, hogy az európai parasztok sem fogadták el eleinte a burgonyát, de aztán megváltoztatták a hozzáállásukat: a burgonya segített megszabadulni az éhségtől és legyőzni a skorbutot. Van Gogh alkotásában található egy „Krumplievők” festmény, amely egy tipikus parasztcsaládot ábrázol vacsoránál – gőzölgő edénnyel az asztalon.
Rosszul készíted el
Miért vannak a táplálkozási szakemberek a burgonya ellen – magyarázta a projektet az orvostudományok doktora, az „Egészséges táplálkozás” Nemzeti Kutatóközpont vezetője, Oleg Medvegyev.
A burgonya főzésének helytelen módjai – serpenyőben sütés és rántással. Hasznos termékből burgonyát ártalmassá változtatnak.
Nézzük, miért. A nyers burgonya keményítőből áll. A keményítő hasznos összetett szénhidrát. Ha ilyen szénhidrátot tartalmazó ételeket fogyasztunk, a vér glükóz szintje lassan emelkedik, ez a legelfogadhatóbb a szervezet számára.
A sütés során a keményítő lebomlik, és egyszerű szénhidrátokká alakul – ugyanazok, mint a péksütemények és édességek. Gyorsan megemelik a vércukorszintet, és arra kényszerítik a hasnyálmirigyet, hogy sok inzulin hormont válasszon ki annak lebontására. Egyszerűen fogalmazva, a szervezet úgy reagál a „rossz” burgonyára, mint az édességekre.
A burgonyával végzett hőkezelés során egy másik „átalakulás” következik be – magas hőmérséklet (több mint 120 °C) hatására rákkeltő akrilamid képződik.
A legtöbb akrilamid a burgonya chips készítése során, rántva és serpenyőben képződik, sütéskor kevesebb. Főzéskor akrilamid nem képződik.
Sokan nem veszik észre, hogy a legtöbb édesipari termék burgonya alapú – abból nyerik a keményítőszirupot.
Krumplit eszel köretként a húshoz
Az a szokás, hogy köretként burgonyát együnk, a szovjet vendéglátóiparból származott, és a megszorításokhoz kötődik. A korabeli szakácskönyvek azt javasolták, hogy a burgonyát cseréljék ki a szezonális zöldségek és gabonafélék mellőzésével, hogy növeljék a kalóriatartalmat, és az étel kellemesebb legyen.
Valójában ez túlsúlyhoz és cukorbetegség kialakulásához vezet, különösen, ha sült krumplit eszik.
Hogyan együnk burgonyát és maradjunk egészségesek
Hasznos a burgonyát „egyenruhában” sütni vagy főzni. Az ilyen hőkezelés kíméletesebb. Ráadásul azok az ásványi anyagok, amelyek miatt a burgonyát oly nagyra értékelik, főként a héjában találhatók. Ha megpucolod a burgonyát, kidobod a szemetesbe.
A burgonyát főzelékkel, savanyú káposztával vagy más zöldségekkel érdemes fogyasztani, de húshoz nem – így szívódik fel a legjobban, és nem árt, hanem előnyös.
Ne higgy a burgonya-mítoszoknak
Sok mítosz kötődik a burgonya ártalmával kapcsolatban, sőt olyan összeesküvés-elméletek is vannak, amelyek szerint a burgonyát tömeges népirtás miatt vitték Oroszországba – állítólag ez okozza a különböző betegségek lassú fejlődését. Valójában ennek az egésznek semmi köze a valósághoz. A burgonya nagyon tápláló és egészséges étel, különösen magas káliumtartalma miatt. A burgonya főzésének megfelelő módszereit kell használni, és nem kombinálni húskészítményekkel – akkor az elfogyasztásának előnyei nyilvánvalóak.